Néfliers et Gelée de nèfles. 2015 064

Le Néflier commun Mespilus germanica

Mise à jour : 2015 07 28 / 2017 11 26 /

Comment reconnaître le néflier Mespilus germanica

Le Néflier commun est un petit arbre qui ne semble pas dépasser une hauteur de 5 à 6 mètres.



Dans certaines conditions il forme un buisson d'un ou deux mètres seulement, sa hauteur dépend, à mon avis, des conditions d'éclairement et du sol sur lequel il a élu domicile.



Il pousse le long des lisières, dans quelques fourrés, et sur les coteaux exposés au sud.
Ce n'est qu'au moment de sa floraison qu'il est remarqué, le reste du temps il passe plutôt inaperçu.




Le tronc, l'écorce, les épines.

Son tronc est bien souvent difforme et écailleux,






Ses rameaux, et parfois son tronc, portent des épines redoutables provoquant, si vous n'y prenez garde, de graves blessures. 





Les feuilles.


Les feuilles sont simples, finement dentées, la couleur vert-mat du dessus contraste avec le dessous un peu plus pâle et duveteux.








Flèche rouge, dessous de la feuille et jaune dessus.




La floraison du Néflier commun Mespilus germanica .

D'une pureté virginale, sa floraison ne dure que peu de temps, les corolles disparaissent rapidement laissant la place à de petits fruits.  






Les fruits. 

Cul de chien, cul de singe, sont des qualificatifs locaux désignant le fruit si particulier du néflier : la nèfle.






De la fleur au fruit. 

Le fruit vu du côté opposé au pédoncule ressemble à la tête d'un vieux roi couronné.
La couronne, formée des vestiges des sépales (flèches vertes) ;
Quelques cheveux épars, les vestiges des étamines (flèches jaunes)
et une étoile dans le fond du réceptacle.




Évolution de la fleur au fruit.

En rouge le conceptacle évoluant vers le fruit charnu, en vert les sépales, en jaune les étamines, en bleu les pétales, en violet très clair l'ovaire contenant les ovules.
Il s'agit bien d'un fruit complexe, ou selon certains auteurs d'une fausse drupe.







Les graines.



Chaque fruit contient cinq graines enfermées dans une coque très résistante. Ce qui explique, peut-être leur germination très aléatoire. 



La peau, de couleur brune, est parsemée de taches marrons légèrement surélevées (ce n'est toutefois, pas la règle).




Récolte des fruits.

En mûrissant la peau de couleur marron clair passe rapidement au brun foncé, ce phénomène semble s'accélérer après les premières gelées.






Les drupes à divers degrés de maturation




Les différents stades de maturation. 



Ce changement de couleur, et le début de la consommation des nèfles par les oiseaux, donnent  le signal de la récolte !





Cette lente métamorphose d'une chair dure et acerbe en une sorte de "purée" sucrée  caractérise la nèfle.
Les livres de recettes nous recommandent de cueillir et de préparer les fruits lorsqu'ils sont blets.

Qu'elle est la signification de ce terme et comment reconnaître des nèfles blets ?
Wikipédia nous dit :
La nèfle a la particularité de ne pas être consommable à maturité, car elle est trop dure et trop acerbe, à cause de la richesse en tannins du mésocarpe. Elle ne peut être consommée qu'après blettissement. La récolte de fait a lieu à complète maturité, en général après les premières gelées, et le blettissement consiste à disposer les fruits sur un lit de paille pendant une quinzaine de jours. Il se produit alors une fermentation naturelle qui modifie la composition chimique du mésocarpe et le ramollit. Le fruit blet est sucré, mais ne contient pas de saccharose, seulement un mélange de glucose et du fructose (sucre inverti) et un peu d'alcool. Il a un goût un peu vineux. 

Des fruits blets en image.

Une sorte d'alchimie transforme une chair impropre à la consommation en une purée délicieusement âpre. Cette sorte de compote a beaucoup de points communs avec la chair des cynorhodons (fruit de l'églantier). 



L'aspect général, une purée de fruits un peu rougeâtre.


La gelée de nèfles.

En attendant leur complète maturation, les nèfles sont disposées dans un lieu abrité mais non chauffé.
Passé ce délai, elles sont lavées puis déposées dans un récipient. Elles sont recouvertes d'eau puis mises à bouillir. 



La cuisson des fruits à petit feu dure environ une heure. Les fruits légèrement pressés sont égouttés deux ou trois heures.


Le jus obtenu est finement filtré avec un tamis très fin.
750 à 800 grammes de sucre cristallisé, par kilo de jus, sont ajoutés, un peu moins s'il s'agit de de sucre spécial confitures.



Le mélange est remué jusqu'à complète dissolution du sucre.


Le sirop obtenu est chauffé pendant 6 à 7 minutes avec un sucre spécial confitures, et 20 à 30 minutes pour un sucre cristallisé.

Comment connaître le degré de prise d'une gelée ?

Verser une goutte de jus sur une assiette froide. Incliner l'assiette à la verticale, la goutte doit rester figée sur l'assiette, dans le cas contraire continuer la cuisson.
En cours de cuisson écumer régulièrement le sirop. 


Pots et couvercles sont préalablement lavés et stérilisés à l'eau bouillante.


La gelée est versée dans les pots à l'aide d'un entonnoir. Les pots sont fermés, retournés, puis placés dans un endroits frais jusqu'à complet refroidissement (attention aux risques de brûlures) des gants ne sont peut-être pas inutiles !
Nota : il existe deux écoles concernant la fermeture des pots : à chaud ou à froid !

 Réussite complète, une belle gelée translucide aux couleurs mordorées.



Duhamel a éprouvé , qu'en mettant, dès. la fin de septembre, les fruits, aussi-tôt qu'ils sont mûrs, lits par lits , avec de la terre un peu humide, et les semant au printemps suivant dans des terrains sur couche, les semences lèvent dès la première année. Ou peut aussi multiplier le néflier par marcottes, de même que par la greffe; on les greffe pour l'ordinaire sur l'aubépine, sur le poirier sauvage , sur lui-même, et sur l'alisier. On prétend que le néflier greffé sur poirier franc , donne de bien plus grosses nèfles, et de meilleur goût que celui qui est greffe sur l'aubépine, demeure bas pendant plusieurs années, et que son bois devient extrêmement dur ;
Extrait in extenso de : Traité de la culture des arbres et arbustes : qu'on peut élever dans le royaume, et qui peuvent y passer l'hiver en plein air : avec une notice de leurs propriétés économiques, et des avantages qui en peuvent résulter pour la France, en les y multipliant  Pierre-Joseph Buchoz 1786-1800.


Au cours d'un voyage dans le sud de la France j'ai eu l'occasion de rencontrer des néfliers bien curieux installés sur le bord d'une route de campagne.


Il s'agit comme le préconisait  Duhamel de Néfliers communs Mespilus germanica greffés sur des poiriers sauvages. Cette greffe permet une récolte de fruits plus gros. 
Nota : les photos ci-dessous datent d'une année particulièrement sèche. La croissance des fruits a été ralentie par ce manque d'eau, ce qui explique leur relative petite taille.












Nous pouvons observer sur ce Néflier greffé des ressemblances frappantes avec les fruits et les feuilles du poirier !

Pour ne plus confondre les nèfles.

Les Nèfles communes  Mespilus germanica sont très souvent confondues avec les Nèfles du Japon Eriobotrya japonica voire même avec les fruits du Sorbier domestique Sorbus domestica 

La Nèfle commune Mespilus germanica


 La Nèfle du Japon Eriobotrya japonica






Cette Nèfle du Japon est de plus en plus fréquentes sur les marchés sur les marchés.
Vous pouvez rencontrer la nèfle greffée dans diverses variations dépendant du porte greffe ! (voir plus haut)


Le Sorbier domestique Les fruits du Sorbier domestique.[Lien]
Dans certaines régions, et plus particulièrement dans le sud de la France, les autochtones appellent les fruits du Sorbier domestique des nèfles !






Nèfles énormes

Les fruits du Mespilus germanica cultivar 'Monstrueuse d’Evreinoff’ une variété cultivée.
Mespilus germanica cultivar 'Monstrueuse d’Evreinoff’

Mespilus germanica cultivar 'Monstrueuse d’Evreinoff’


Cause de disparition du néflier en forêt.

Le Néflier commun disparaît lentement des forêts.
Les coupes à blanc ont raison du Néflier commun et des autres arbres ou arbustes jugés sans rapport.
Un végétal qui disparaît entraîne également dans sa chute une foule de commensaux.
Exemple de coupes à blanc-étoc.
Ici à Fontainebleau






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